Fermente et ürünlerindeki marş standartlarına göre Lactobacillus helveticus'un fermantasyon özellikleri, fermente et başlangıç gereksinimlerini karşılamaktadır: (1) Lactobacillus helveticus amino asit dekarboksilaz aktivitesi için negatiftir, bu nedenle güvenlidir. Mikroorganizmalar, amino asit dekarboksilaz etkisi altında büyük miktarlarda biyojenik amin üretebilir. Aşırı biyojenik aminler insan vücuduna zarar verebilir. (2) Fermente edilebilir, asit üretebilir, gaz üretmez, mukus üretmez, H2S üretmez, H2O2 üretmez ve nitrik asidi azaltma yeteneğine sahiptir. Lactobacillus helveticus'un H2S ve H2O2 üretim testi negatiftir, bu da fermente etin H2S ve H2O2 kokuları üretmemesini sağlar. Ek olarak, H2O2, hem bileşiklerini ve çoklu doymamış yağ asitlerini oksitleyebilen ve fermente et ürünlerinin renginde ve lezzetinde kusurlara neden olan güçlü bir oksidandır. Bununla birlikte, Lactobacillus Helveticus'un nitrat redüktaz aktivitesi negatifti. Bakterileri azaltma etkisi altında, nitrat renk üretmek için nitrite indirgenebilir. Çalışmalar, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus aşkına bazı suşların nitrat - azaltma yeteneğine sahip olmasına rağmen, etkinin ideal olmadığını bulmuştur. Bu nedenle, laktik asit bakterilerinin nitrat - azaltma yeteneği gerekli değildir ve güçlü nitrat -} azaltma yeteneğinin eklenmesi sıklıkla kullanılır. Laktik asit bakterilerinin bu kusurunu telafi etmek için Micrococcus veya Staphylococcus. (3) İyi fermantasyon uyarlanabilirliği, tuz toleransı ve nitrat toleransına sahiptir. (4) Yolsuzluğu azaltın ve ürünlerin raf ömrünü uzatın. İnhibisyon bölgesinin çapından, Lactobacillus helvetetus'un patojenik Staphylococcus aureus ve Escherichia coli üzerinde değişen derecelerde inhibisyona sahip olduğu görülebilir. Probiyotiklerin patojenik bakteriler üzerindeki inhibitör etkisi, probiyotik özellikleri için önemli göstergelerden biridir.
